Pasta sfoglia

Ingredienti per una 50ina di Pezzi                              Ingredienti per una 10ina di Pezzi

Per il Lievitino:                                                           Per il Lievitino:

500 gr di Farina 00 (o Integrale o metà e metà)          100 gr di Farina 00
225 gr di Acqua                                                         45 gr di Acqua
70 gr di Lievito di Birra                                              15 gr di Lievito di Birra

Per l'Impasto:                                                               Per l'Impasto:

1 Kg di Farina 00                                                        202 gr di Farina 00
300 gr di Zucchero semolato                                       60 gr di Zucchero semolato
40 gr di Malto in polvere o Miele                                 8 gr di Malto o Miele
150 gr di Burro                                                           30,5 gr di Burro
450 gr di Uova intere                                                   90 gr di Uova intere
300 gr di Latte fresco intero                                         60,6 gr di Latte fresco intero
1 Baccello di Vaniglia                                                   1/2 Baccello di Vaniglia
Scorza di 2 Arance e 3 Limoni                                     Scorza di 1 Arancia e 1 Limone
30 gr di Sale                                                                6,6 gr di Sale

Per le Pieghe:                                                                 Per le Pieghe:

750 gr di Burro                                                            123 gr di Burro

(Nella prima colonna troviamo gli ingredienti che servono per fare la pasta sfoglia per un intero reggimento! La ricetta è di Luca Montersino che in quanto pasticcer,e è abituato a grosse quantità. Lui consiglia di fare la pasta sfoglia e poi congelarla , però non avevo voglia di utilizzare così tanti ingredienti così ho diviso per 5 la ricetta originale facendo delle proporzioni matematiche e  ho cucinato la pasta sfoglia con gli ingredienti della seconda colonna, che sono, appunto 1/5 della ricetta originale. Come ho scritto, seguendo la ricetta della prima colonna verranno circa una 50ina di pezzi, con la seconda colonna scenderemo a circa una 10ina.)

Preparazione :

Sciogliere tutto il lievito in acqua tiepida. Impastare tutti gli ingredienti del Lievitino senza lavorarli troppo. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso. Dargli una forma rotonda. Riempire un contenitore abbastanza capiente con dell'acqua tiepida ma non calda (35°-40° C). Schiacciare leggermente il lievitino e immergerlo nell'acqua, cadrà sul fondo.
Questa operazione serve ad avviare velocemente la lievitazione. Quando il lievitino sarà salito a galla (circa 10 minuti) vorrà dire che il lievito avrà creato anidride carbonica e quindi la lievitazione si sarà innescata.


Prendere l'impasto e strizzarlo bene per fargli perdere la maggiorparte dell'acqua. A questo punto impastarlo con tutti gli altri ingredienti tranne il BURRO e il SALE che andranno aggiunti alla fine. Amalgamare un po' tutti gli ingredienti per bene e aggiungere quindi il burro. Quando tutto sarà amalgamato aggiungere infine il sale. Impastare ancora il tutto in modo che risulti un impasto liscio, morbido ed elastico.
A questo punto avvolgere l'impasto ottenuto, che sarà piuttosto morbido ma non tanto appiccicoso, nella pellicola trasparente e porre in frigo per 10-12 ore. Mi raccomando a questa fase, è piuttosto importante e serve a rassodare per bene l'impasto che se no sarebbe troppo morbido.


Quindi stendere la pasta con il mattarello dello spessore di 2 cm e dargli una forma rettangolare.

 Nel frattempo prendere il burro per le Pieghe e stenderlo tra 2 fogli di carta forno per renderlo sottile e della stessa forma della pasta, cioè rettangolare. Riporlo in frigo fino a rassodarlo.
Disporre il burro ben freddo al centro della pasta stando attenti a lasciare 1/2 cm dai bordi più lunghi e 5-7 da quelli corti. In questo modo :

Prendere uno dei lati corti e ripiegarlo sopra il burro senza coprirlo tutto, ricoprendo la metà insomma. Così :

A questo punto ripiegare l'altro lato corto stando attenti a non sovrapporre i due lati ma a farli combaciare soltanto. In questo modo :

 A questo punto riporre in frigo per mezzora. Dopodichè prendere l'impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello creando un rettangolo lungo. Quindi cominciare con la sfogliatura vera a propria. Cioè prendere uno dei lati corti della nostra pasta e piegarla coprendo metà dell'impasto. Prendere l'altro lato corto e ripiegarlo sul precedente in modo da creare tre strati di pasta,, questa è chiamata piega a 3. Queste pieghe daranno l'nconfondibile aspetto sfogliato alla pasta. Lasciar quindi riposare per 30 minuti in frigo. Ripetere questa operazione per altre 2 volte lasciando la pasta a  riposare in frigo tra una piega e l'altra . In tutto le pieghe saranno 3.


A questo punto la pasta sfoglia è pronta. Basterà dare la forma desiderata e lasciar lievitare fino al raddoppio, meglio se una notte intera.